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食材の保存方法　〜肉・魚類〜

何でも冷蔵庫に入れればいいと思っていませんか？食材によって、適した保存方法は違うのです。正しい保存方法を知って、長く美味しさを保ち、食材を無駄にしないようにしましょう。

魚や肉はなるべく買ったらすぐ食べるのが望ましい。特にひき肉は傷みやすいので、冷凍保存は適さない。どうしても冷凍したい場合は、ハンバーグにしたり、ミートソースにするなど、あらかた調理をしてから保存袋にいれて冷凍庫へ。

魚は新鮮なものを選ぶことが基本だが、いくら新鮮な魚を買っても内臓をつけたまま置いておくと鮮度が落ちるので、すぐに水洗いをし、その調理にふさわしい下ごしらえをしておくことが大事。魚は買ったらすぐに水にくぐらせ、うろこを包丁でこそげとる。さらにえらと内臓を取り除き、薄い塩水で（あじの場合は真水で）血合いなど残らないようにきれいに洗って水気を切っておこう。二枚おろしは上身と中骨のついている身に、三枚おろしは二枚におろした骨付きの身をさらに上身と中骨に分けることをいう。

肉も魚も空気に触れると傷みやすいので、保存する時はラップに包み、きっちりと空気をぬいておこう。ラップに包んだうえ、さらに保存袋にいれて冷凍しておくと、より鮮度が保てる。

いくら冷蔵庫といっても庫内は乾燥しているうえ、低温でも繁殖する雑菌があるので、肉や魚などを保存する場合、0〜2度のチルドルームが最適。さらに保存期間を知ったうえで冷蔵庫に入れることが大事。肉の保存期間は部位によっても異なるが、牛の薄切りで3〜4日、鶏のささ身なら1日、豚の薄切りだと2日ぐらいが目安。

冷凍する時は、できるだけ空気にふれないようにぴっちりと密閉し、庫内へ。よく肉の端だけが赤黒く変色していることってあるでしょ。これは長い間冷凍庫に入れすぎていたり、ラップがずれたため、お肉が冷凍やけ（表面が乾燥し、脂質やタンパク質が変質）してしまっているから。なるべく小分けにし、ラップだけでなく冷凍用の袋にいれて保存するのがおすすめ。さらにアルミホイルで包めば完璧。また、冷凍する時は、早く凍るように材料を薄くのばして金属バットなどに載せ急速冷凍を。急速に凍らすことによって、水分が凍る時に生じる組織破壊を防いで美味しさを保てるのだ。

1度解凍したら、その場で使い切ってしまわないと、かえってムダになるので、少人数家庭の場合、1回分ずつ小分けにして冷凍しておくのが便利。食材に限らず、だしやスープストックなども1度にたくさんとっておくと便利。だし類は小さな容器にいれてもいいが、製氷皿を利用すると1回分ずつとりだしやすい。またネギのみじん切りやわさびのすりおろし、パセリなど脇役的な素材も小分け冷凍、または冷蔵しておくと、かなり重宝する。小さな容器がない場合は、フイルムの容器を洗って冷蔵保存用に使っても。とうがらしはそのまま袋に入れて冷凍庫へ。青のりやサフラン、抹茶なども冷凍保存しておくと香りが飛ばずに長い間使える。また、トマトソースなどは保存袋に入れて半冷凍のうちに箸で切れ目をいれて冷凍すると使うときにパキッと1回分ずつ割れて便利。